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美国为什么不提互联网餐饮?

But,没有调研就没有发言权,所以一直想去美国实地考察。这次前后16天的美国快餐业考察之旅,我们去到新奥尔良、休斯顿、洛杉矶、波士顿,实地去体验美国的快餐文化,同时也与当地餐饮业学者、经营者和行业协会负责人进行深度交流。

美国为什么不提互联网餐饮? 透过观察和沟通,写下移动互联网对中美两国餐饮业影响的理解,时间仓促,仅作为抛砖引玉,欢迎大家共同探讨。


1、美国餐饮业、快餐连锁业与互联网

美国的餐饮业极其发达,尤其是快餐连锁品牌,在国家战略支持下,有了近百年的发展。几乎遍地开花,在街头巷尾,在机场高铁高速公路,我们随处可见的就是快餐连锁品牌的招牌,一个连锁品牌开出上千家连锁店非常平常。

我们此行的第一站是路易斯安那州的新奥尔良,作为一个人口不过百万的城市,居然在高速旁、城市干道旁云集了数十个品牌、上千家连锁餐饮店,用星罗密布来形容毫不夸张。

美国为什么不提互联网餐饮? 餐饮行业在美国资本市场中也有一席之地,麦当劳、百胜集团不说,新锐的餐饮连锁品牌也是一大波。快餐业,既是美国一个重要的服务行业,也是美国文化和经济的缩影。

美国的快餐连锁业,整个产业链已经非常发达和完善,这是一个品牌为什么很容易开出上千家连锁店的重要因素。

而在国内热热闹闹沸沸扬扬的餐饮o2o、互联网餐饮在美国好像就没有什么动静,虽然yelp,外卖平台open table,甚至ubereats都是真正的互联网餐饮平台级公司,但很少听到美国人提什么互联网餐饮概念。

甚至我的同行者,介绍我在中国是帮助餐饮企业互联网化,专注研究互联网餐饮,他们完全懵了。

>>>对比一下中美两国快餐连锁的发展现状和互联网运用的现状,我们发现:

  • 美国的餐饮业(尤其是连锁品牌)信息化程度非常高,想象一下,管理动辄数千家门店,如果没有强大的信息和It技术支持,这是断然不可能的。因此事实上,美国的快餐连锁企业在pc互联网时代早就完成了产品的数字化和消费的部分数据化。

  • 美国是社交网络发明的鼻祖,要知道facebook、twitter、instergam等等社交平台可是比国内的微信和微博早得多,因此美国的企业,尤其是快速消费品企业早就开始了他们社交化与社群化的进程,只是重视程度高低、经营水平高低而已。

所以对于美国人来说,互联网早就渗透到他们的生活工作的方方面面,他们不提互联网,不代表他们不应用互联网。


2、中国的餐饮业与互联网

反观国内,我们餐饮行业过去数十年虽然取得长足的进步,但是基本上是一些大型中餐企业凭借人口红利,建立了数百家连锁店。

但由于点餐、收银、crm、erp、进销存经常不能完全打通,很多部分还依赖人工整理,市面上的餐饮软件公司也是极其分散,彼此互不相连,造成整个行业的信息化完成度极低。

而对于社交网络的运用和理解,99%的餐饮企业仅仅停留在吸粉和营销层面,近一年才开始重视微信服务号的开发运用,而绝大多数的餐饮企业对社交网络就仅仅是追求阅读数、转发数和所谓的转化率。

企业缺乏专业的社交网络数字营销人才,当他们看到一些个人反而玩转了社交网络短期崛起,就觉得社交网络就是营销,甚至认为就是炒作品牌,能够真正理解用户社交化,品牌社群化的企业寥寥无几。

我们餐饮企业恰恰是在信息化尚未完成,突然遭遇移动互联网和社交网络带来的思维、方法论、操作体系的全面冲撞与升级,对于餐饮o2o、互联网餐饮这样的新概念、新名词、新思维就显得极为敏感,再加上媒体的推波助澜,显得热闹非凡。


3、如何看待移动互联网对中、美国餐饮业的影响

移动互联网对于美国当下的餐饮业而言,仅仅是锦上添花,更多表现为工具运用。而对于国内的餐饮业而言,却是新思维和新生态,我们正是在移动互联网时代,重建了一个新的基于移动互联网的新操作系统、利用移动互联网的连接与重构,实现我们的弯道超车。

伴随着国内餐饮业全面大众化、快餐化、连锁化趋势到来,企业也的确开始更加迫切需要运用互联网来提升效率、降低成本、创造消费者在网络数字世界的全新体验,这就是互联网餐饮为什么在中国那么受重视的原因。

所以,美国不是没有互联网餐饮,而是他们的餐饮业移动互联网提升效率不那么明显罢了,就好像一个富人是不会整天把如何做生意赚钱当成新闻一样来讲,但是一个穷人,一旦遇到一个屌丝逆袭的商机,就想牢牢把握住。


4、移动支付对餐饮行业的改善

比方说,代表未来趋势的移动支付在餐饮行业中的运用。

我这次在全美的四个城市停留,实地考察了大量的餐饮连锁企业,也拜访了院校、协会和专业连锁企业的当家人。作为用户来观察,我很少看到诸如国内的微信支付、支付宝支付,甚至很难见到在线支付。

例如排队王In n out、chick fla、chipotle,这三家明星连锁快餐企业,每天都是大规模地排队,我坐在店里观察一小时以上,几乎看不到移动支付的影子,柜台前也仅仅是普通收银机,绝大多数的消费者付费方式还是现金或者信用卡。

美国为什么不提互联网餐饮? 更没有看到诸如我们国内微信支付、支付宝支付的激烈竞争与推广,可以这么说在移动互联网时代,移动支付的推广与普及上,我们并不落后美国。

你所拥有的,反而会成为负累,阻碍你前进。这样的故事曾在商业世界无数次上演。柯达曾发明了数码相机,但胶卷业务仍为其最大营收来源,因而无暇顾及发展数码相机业务,最终其他数码相机公司借柯达的发明将柯达逼上了破产之路。

类似的剧情也在全球移动支付领域上演。美国因为拥有强大的信用卡体系,刷卡消费已经成了人们日常生活的一种习惯,因而移动支付在美国变得步履艰难。

美国移动支付渗透率落后于日本、中国等众多国家。(我在美国这十多天,几乎觉得信用卡就是万能的支付通道:停车费、买地铁票、自助机购物,一插即可,非常方便。)

这次我在美国快餐店内实际观察发现,人们习惯了信用卡消费,像apple pay 、安卓pay 普及率很低,这的确是不争的事实。

我认为单从移动支付这块来说,我们国内由于腾讯、阿里两家都无比重视移动支付场景,拼的非常凶。因此在两个最高频的线下消费领域:打车和快餐,两个巨头疯狂投资、疯狂烧钱补贴用户。

其核心目的为了培养用户移动支付习惯,抢夺移动支付的份额与话语权,这也是为什么我们直观感受国内的餐饮o2o、互联网餐饮火爆的原因。

而美国的连锁餐饮企业由于规模过大,你让他瞬间更换收银系统(基于移动互联网下的支付系统)还是有一定难度,所以在这块,我们国内会很快领先全球。(这就是所谓的后发优势)

从产品数字化,消费数据化来说,移动支付所带来的数据完整性、丰富性要远远好于信用卡支付。

不要小看一个收银系统的互联网化, 移动支付才可以真正实现产品数字化,消费数据化。 正如我上篇文章提到,消费数据化必须是一个包含who,when,where,what,how much 、frequency等一系列完整消费信息数据,很显然,传统的收银系统是无法实现的。

除了微信支付、支付宝支付以及其他各种互联网餐饮平台的完善与普及,再加上像黄太吉外卖平台,人人湘智能餐厅等互联网餐饮系统给商家带来的价值,大大推动了互联网餐饮在国内的发展。


5、美国的快餐业现状

经过数十天的观察和研究,最终奕宏发现,美国的餐饮业,尤其是快餐连锁业已经足够发达超级饱和,相关体系也极为完善,无论是密度、服务形态、服务水准、供应链都非常成熟,正是这种成熟阻碍了移动互联网在行业中应用与发展。

① 美国快餐业普遍水准很高,密度很大,跟快消品一样随处可得;

② 美国是汽车上的民族 ,随处可见的car thru,餐厅的外带通道非常发达。而一个car thru,实际让餐厅的营业面积达到数千平方米,让餐厅毫无翻台管理的压力;

  在旅途中,在车上即可食用洋快餐,这是美式的生活方式,这个场景是中餐很难看到的,西式快餐的确更加具有便携性,减小了堂食的压力;

  服务人员素质高,培训好、效率高,而且小时工在美国很发达,所以也很难有去服务员化的需求,在正餐业态下,小费制的流行,让服务人员成本不再是餐厅经营者的压力;

  供应链和产业链无比发达,效率极高,pc互联网软件系统运用广泛;

  外卖因为要支付很高的外卖配送费和小费,成本太高,很难形成气候;外卖o2o来说,老美没有那么大的短时间并发量需求,而且其现有的快餐产品供应量无论是质量还是数量都已经非常充足。

另外,老美外卖成本太高,除了要快递配送费,还要有小费,这个永远不会像中国那样出现爆发性增长(至多在个别城市有此高频需求)。

互联网餐饮的作用:

降低成本、提升效率、创造全新用户体验与消费场景。

你现状越落后,互联网就越有用,作用越明显。所以对于国内的快餐连锁企业来说,互联网就显得尤为重要。

一方面老美在pc互联网时代早就完成企业信息化工程,所以对移动互联网能给餐饮行业带来哪些革命性突破不敏感;另一方面行业的确集中度和饱和度非常高,消费者被满足的程度也很高,可提升的空间也不大。


6、中国的快餐业水平

回头来看我们国内的快餐业水平:

  知名连锁品牌很少,全国性品牌更是凤毛麟角;

② 绝大多数快餐是个体经营,产品食材源头安全性未知,不可溯源(地沟油猖獗、食品添加剂被滥用);制作工艺停留在看师傅心情,质量不稳定;

  服务水准在个体经营者那里没法考量,也没有培训机制,老板不重视,员工不积极;

  散、小、乱、差的现状造成后端的供应链整合也无从下手;

  日益增长的快餐需求与低下的快餐供给水平形成巨大反差;

由此可见,我们目前的快餐连锁水平对比美国,几乎等于没有开始,因此行业本身还有巨大提升空间,恰恰又遇到移动互联网时代,我们完全可以透过把握移动互联网时代商业变革的机遇,进行弯道超车。


7、新的两大餐饮平台的意义

我们来看看诸如 黄太吉、人人湘 这样的互联网餐饮平台的意义,这两家公司目前作为国内互联网餐饮赛道级公司,其利用移动互联网生态的创新给国内快餐外卖和快餐连锁带来哪些革命。

  • 黄太吉

① 黄太吉外卖平台可以将商家集中在一个厨房加工环境,统一集中采购,解决了食品安全,食材供应可溯源。这是因为我们的快餐业还是一个散、小、乱、差的现状,这样的商业模式出现,大大增加了行业集中度;

② 提高了配送半径,中国不像美国有那么富裕的土地面积,因此我们用线下快餐连锁的方式来大规模开店,商业地产不支持(而且国内房租过高)。

而像黄太吉这样的外卖平台,一个工厂店相当于数十家单店,其在全国一线城市cbd的扩张,透过高效的外卖系统,大大增加了配送半径,也极大地降低了企业开店的扩张成本。对于企业来说是节省了大笔开店费用,对于国家来说节省了大量的土地资源;

③ 解决了纯粹靠厨师加工的产能瓶颈,传统的快餐小店是由厨房师傅在加工,高峰期时所有的厨师是在高压状态下完成几百甚至上千个订单,而透过黄太吉平台,把产品标准化、加工工艺流程化,几乎靠近西式快餐的加工方法,大大提升了效率;

④专业化分工的中央厨房工厂店,瞬间让餐饮企业可以实现规模化复制,而不再是过去的每家企业把采购、加工、开店、营销统统做上一遍。其提供的中央厨房工厂店相当于帮助餐饮企业完成基础建设,让企业集中去做品牌和产品。

这样的模式对于美国这样早已经实现完整产业链,高密度、高饱和连锁企业的餐饮行业来说,是不可想象,也很难找到存在空间。

当然,黄太吉工厂店连锁模式其关键点是得益于外卖在国内近年的指数级增长,以及消费者使用外卖来解决中餐的消费习惯形成。

  • 人人湘

人人湘被誉为全球首家智能餐厅解决方案提供商,提出的无收银员、服务员、厨师、采购员,看上去非常激进,打破了传统餐饮人的认知。但是这样的互联网思维的运用完全是基于国内消费者的痛点和餐厅经营者的痛点挖掘。

可以这么说,高峰期快餐厅的效率低、服务差、投诉多就是中式快餐厅的癌症,过去我们一心依靠培训、打鸡血、高压政策来管控服务员,但往往仅是短期有效,有时还会适得其反,这或许也是服务员越来越难招聘的根源之一。

短时间并发的高峰需求与服务员的人手不足、后厨厨师的生产指令不连续形成不可调和的矛盾,也是餐厅老板心里永远的痛和用户心中永远的恨!

① 当所有人都在为此困扰时,人人湘从用户角度出发,运用移动互联网连接的高效特性,将有需求的用户与供给方餐厅透过微信号连接(据称人人湘已经在支付宝服务窗实现了同样的功能),透过在线支付(微信支付、支付宝支付),提前下单,到店消费或者外带。

而据奕宏本人小道消息,在人人湘新一代的未来餐厅里智能货柜已与人人湘的系统全部打通,也就是说用户可通过移动下单,根据自己的时间自助到货柜提货,人人湘所做的这一切大大提升了餐厅的运营效率,从而实现了创新用户体验,解决所有人的痛点。

②人人湘可以透过连接用户,互动性地提供其它增值服务。例如最近人人湘推出的”约饭“活动,这其实是移动互联网带来的餐厅创新服务的最佳体现,并且真正实现从经营产品到经营用户(关系与数据)。

③而透过人人湘saas系统实现的去采购员化,实质是打通前端收银和后端erp,用进销存系统去动态地管理原料库存,再也不需要依靠人工每天盘点,不仅提高供应链管理的效率,而且杜绝了餐厅老板最头疼的采购端的跑冒滴漏问题。

这种革命性地突破,也是很难发生在美国的快餐业的,因为哪里有压迫,哪里才有痛点,哪里才有反抗和改变。

我还以排队王in n out 为例,这家火爆到晚间10点还在排队的快餐厅,实际上已经面临了一些需要改变的地方。

比如其收银与叫号,一个收银员要处理枯燥的点单、收银、找零,而另一个叫号员也是无比枯燥地不停叫号。老美的现金支付非常坑爹,因为税制原因,每一笔订单都不可能是整数,所以收银员每一笔都有找零。

这个部分,如果能够使用人人湘的智能餐厅整体解决方案,会大大提升效率。那个叫号员,我深深地同情她,机械式的不停叫号,这个步骤完全可以像人人湘一样采用智能化大屏幕叫号来解决,还能让一些听不懂英文的人直观感受。而节省下来的人力,可以更好地与用户互动,增加情感连结。

我认为机械的事情就该让机器去干(或者智能去干),而增加情感、社交关系的事让人去干,这才是真正的服务,也是对服务者的尊重。

而in n out目前也看不到动力去运用移动互联网的在线支付去解决这些痛点,或者说就像前文提到的移动支付短时间很难在消费者中普及。

奕宏观点:

综合分析,移动互联网对于成熟度极高的美国餐饮业来说,不过是锦上添花;而对于落后和松散的中国快餐业来说,就是雪中送炭。

中国在这个阶段,无论是餐饮o2o还是互联网餐饮,本质上都是应用移动互联网思维、平台、系统、工具来实现餐饮业(尤其是快餐连锁业)的加速提升。

从而缩短与发达成熟市场的差距,最终实现降低成本,提升效率,提高集中度,创造全新用户体验,创立移动互联网时代下,充满互联网基因的餐饮连锁企业。

当我们透过这些现象看到本质,就能明白资本在国内餐饮o2o以及互联网餐饮品牌下重注的理由。风险资本是世界上最聪明的钱,他当然知道哪些是未来的趋势,哪些是当下的痛点,然后找到那些足够聪明又有耐力的人,帮助他们实现改变行业的梦想。

我想,对于餐饮人来说,我们今天无需再争议是否有互联网餐饮,为什么美国不提互联网餐饮,而是要重新思考,在移动互联网时代,如何让自己的企业紧紧拥抱移动互联网,充分享受移动互联网给企业发展带来的红利。

重要的不是美国有没有互联网餐饮,重要的是你的企业是不是互联网餐饮!

——行者奕宏

  • 附注1:分析人士估计,去年2015年,中国人使用移动设备进行支付和转账总额达16.4万亿元人民币,约为2014年的两倍、2013年的12倍多。

  • 附注2:相比Paypal与支付宝,二者差距已十分明显。早在2013年底,支付宝移动支付总金额就已超9000亿元,远远超过硅谷两大移动支付巨头PayPal和Square移动支付3000亿元的总和。

  • 附注3:分析人士估计,去年2015年,中国人使用移动设备进行支付和转账总额达16.4万亿元人民币,约为2014年的两倍、2013年的12倍多。

  • 附注4:  美国不是没有互联网餐饮,美国最重视互联网数字世界的餐饮品牌就是星巴克,这家公司从2008年创始人舒尔茨回归重新担任ceo,就开始了品牌的全面数字化、社交化过程,并率先任命首席数字官,立志要在新的时代里,在数字世界里与用户建立全新的、紧密的消费者关系。(其实这就是奕宏描述的真正的互联网餐饮。)

而国内最重视互联网的传统餐饮连锁品牌,据奕宏所知应该是海底捞。我虽然没有和创始人张勇面聊,但是从他们设立首席信息官、首席品牌官(并且把信息技术独立成为海海科技公司)来看,他们的互联网化进程恐怕是国内连锁餐饮企业里最积极、最全面的。

前不久,他们还专门成立了品牌社群专业小组,他们在产品数字化,消费数据化,用户社交化,品牌社群化上全面布局,迅速推进,我认为海底捞对标的品牌就是海外的星巴克。

而麦当劳和肯德基在中国也是积极推进与支付宝和微信的战略合作,他们也害怕与年轻的移动互联网用户脱节,也要把握住移动互联网的机遇。

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