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融资500万 他有14家沙拉餐厅 1分钟出餐3单 筹码小票记录你的营养报告

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◆ 创业初期,CEO肖羽(上)和联合创始人马杨(下)挤在6平米的办公室内办公。

文| 铅笔道 记者 汪晨

►导语

在欧美,沙拉作为正餐的风潮已流行3~5年,涌现出类似Sweetgreen的沙拉餐饮连锁品牌。 但在中国,这样的餐饮品牌少之又少。

肖羽的朋友安琪雅就为此苦恼。“14年初她减肥,需要持续吃素食,但周边的素食乃至低脂低糖少盐的餐厅很少,所以她在聚餐时经常只聊天不吃东西。”

此时,肖羽有了一个创业想法:“身边追求健康生活方式的人越来越多,如果有这样一个口味清淡、健康的线下餐饮品牌,岂不正好切中需求?”

2014年10月,他和安琪雅召集学弟马杨和八脚一起创立了“Max&Salad大开沙界”品牌,开设以自选沙拉为主打产品的连锁沙拉餐厅。

餐厅中,顾客可选择标有对应菜品名称和卡路里数值的筹码道具搭配沙拉。点餐后,顾客还可以扫描小票上的二维码,在网页中看到这一餐自己的营养摄入量,以判断自己的饮食是否足够健康。

在升级了收银系统和出餐流程顺序后,现在“Max&Salad大开沙界”的出餐效率已从最初的平均3分钟/单缩短至1分钟/3单。此后,“大开沙界”开始扩充店铺数,团队也与专业食材供应商合作,提高供应链的供货效率。

目前,“Max&Salad大开沙界”已有14家店开业,平均日流水超12万元。5月底,13家店的销售额为350万元。其位于上海创智天地的首家门店日流水最高时曾达到1.8万元,上海去年开设的老店日流水接近40万元。

2015年9月,“Max&Salad大开沙界”获得华侨跃梦天使基金500万元融资, 当下正在进行A轮融资。

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注: 肖羽 已确认文中 数据真实无误,铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

沙拉餐饮

肖羽和安琪雅是华东师大2003级团委学生会的“老战友”,肖羽主修哲学,安琪雅主修政治学。读研时,两人成为05级学弟马杨和八脚在学生会工作时的“导师”。

2014年初,肖羽和安琪雅都到了而立之年,长期被忽视的身体开始发出警报。安琪雅开始尝试各种减肥健身方法,包括辟谷、打太极、吃素食等。 两个月内,她减去30余斤。

但要维持这样的减重效果,安琪雅在外吃饭时得找素食或低脂低糖少盐餐厅,而这样的餐厅又是少之又少,让她非常苦恼。“我们接待客户、聚餐吃饭时,她经常只聊天不吃东西,平常只吃自己备好的牛肉和素菜。”

那时的肖羽有了这样一个创业想法:“身边追求健康生活方式的人越来越多,如果有这样一个口味清淡、健康的线下餐饮品牌,岂不正好切中需求?”

融资500万 他有14家沙拉餐厅 1分钟出餐3单 筹码小票记录你的营养报告 ◆ “Max&Salad大开沙界”的可口沙拉

与国外朋友交流时,肖羽了解到,将沙拉作为正餐的风潮已在欧美流行3~5年,已涌现出与Sweetgreen相似的沙拉餐饮连锁品牌。

肖羽觉得,这是个将商业利益和社会价值相结合的机会,健康生活的价值观能够更快传递。“原来我运作的环保公益项目缺乏强黏性,但如果用沙拉餐饮吸引那些喜爱健康生活方式的人,就能通过他们的自传播,带动周边的人加入。”

同年10月,肖羽和安琪雅召集了马杨和八脚,准备联手创立一家主打自选主食沙拉的餐饮品牌, 并命名为“Max&Salad大开沙界”。

筹码选菜

沙拉菜品的制作工艺更为标准化,因此团队将主要心思花在优化用餐体验上。

常见的主食沙拉有两种选餐模式:一种是菜单点餐,用户看不到实际菜品,由后厨制作后交由服务人员上菜。另一种则是全开放自助,顾客自己夹取、搭配所需要的食物。

“一对一服务效率很低,而且大家都知道自己要什么,每个人都是大厨和设计师,自己搭配就好。”

但要让自选用餐安全有序,全开放自助式的选餐方案不能完全采纳。“很纠结,不做1对1点餐式服务,又要让大家能够看到食材自己挑选,所以得找一个平衡点。”

商讨后,他们想到道具点餐。如此,顾客既能看到食材,又能在保证食材安全的情况下让顾客自由搭配。

我们也一直想把点餐变成一件有趣味的事 ,让顾客有一种自我创造的愉悦感,让他们有意愿拍照分享。”

选择道具时,肖羽曾想过将盘子分成几个扇形区块,区块内显示卡路里数值。“品牌Logo是领带形状,所以我们还想过用领带作为道具。”

最终,团队决定将道具设计成筹码模样:每个筹码写上不同食材名称,以及对应的卡路里数值。“收银小票上,我们还会标上此餐的卡路里总值,让顾客知道自己所摄入的热量有多少。”

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◆“Max&Salad大开沙界”设计的筹码点餐台

筹码放置在顾客一侧,另一侧为放有食材的工作台。顾客搭配挑选后,服务员夹取菜品,与酱汁一起送至顾客餐桌。

第一家店

第一家实体餐厅选在了上海杨浦区创智天地广场。这里是白领汇聚的地方,但店铺位于胡同深处,并不好找。

“主食沙拉毕竟是小众产品,保守起见我们选择了这样一个位置,租金与大型商超相比会更便宜。即使开店不成功,我们的损失也有限,能用富余资金来调整。”

装修风格上,团队没有刻意讨好年轻女性,而是采用石材、金属、木制品等元素,不做粉刷,更接近原材料色调, 整体风格偏向现代工业。

“除去石头和金属,餐厅里也加入了很多绿植元素,尽可能不区分性别,包容所有人。”

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◆“Max&Salad大开沙界”的店铺装修样式

开业前,团队仅通过创智天地和自有的公众号在线上传播,没有做付费推广。门面上没有过多餐饮品类提示,只有“Max&Salad大开沙界”的品牌名称。

“这样做 的目的是排除对沙拉没有兴趣的人 ,先让认同沙拉饮食方式的人有归属感和认同感,再通过口口相传慢慢积累口碑。”

2015年3月8日,“Max&Salad大开沙界”的第一家店正式开业,共80平方米大小,客位26个,首日营业额只有2000元。

我们4人亲自上阵当店员, 切配、制备、打菜、端盘洗碗,去体会每个服务流程的细节,之后不断迭代。”在菜品制备和服务流程成形后,首家店的服务效率稳定在3分钟/单。

1个月后,团队的店铺设计策略初见成效,其店铺在大众点评杨浦区西餐类餐饮店铺中排名第一。“现在日订单超过300单,今年3、4月的营收额均为38万元。”

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◆“Max&Salad大开沙界”店铺中,顾客在排队点餐。

体验升级

去年7月,“大开沙界”第二家店在上海静安寺区域开业。 在此之前,团队对服务做了提升。

首先是改善服务员的配餐流程。

原先顾客选好菜品后,小票上食材的排列顺序与实际摆放顺序并不一致,服务员在配餐中很容易混乱。

“若把皮塔饼这样需要加热的菜品放在最后一个配餐,上菜时间就会拖延。如果按照菜品排列次序和再加工时间配餐,效率会高很多。”

为此,团队对收银系统做了一次升级。升级后,收银系统将用户所选菜品按配餐顺序打出。若遇到加热菜品,服务员可先行加热,依次搭配其他菜品,摆放好餐具,食材加热后可立刻上菜。

如此,出餐效率从最初的平均3分钟/单缩短至1分钟/3单。

团队还在小票上做了文章。他们联合一家营养学机构,推出了“沙拉解码”功能:系统会根据顾客所选菜品分析其营养价值,并给出解读报告。

小票上有二维码,微信扫描后会给出一个解读报告 ,包含骨密度增强、营养均衡、增肌指数,以及你摄入的脂肪、蛋白质、热量和维生素数值,顾客可以分享到朋友圈。”

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◆扫一扫小票上的二维码,就能显示出此餐的营养解读报告

营业额的升高,让团队开始考虑让专业供应商加工配送食材。“沙拉品牌不断增多,也让上游供应链有动力升级,他们的设备和制作工艺也在不断提升。”

10月,在第三家店开业后,“大开沙界”开始使用中央厨房和冷链配送体系。“我们和供应商磨合,监督他们提高效率,做严格的分拣、洗切和包装。”

需求量的增大让他们有了一定的议价谈判能力。“我们通过谈判,把冷链物流的配送优先级都抬了上来,并保证能准时送到。”现在,从食材采摘进货,到制成上桌,“大开沙界”将时间从原先的3天缩短至接近2天。

随后,“大开沙界”开始大范围扩张,开店策略也出现变化。“我们开始进驻商场,直接从高客流量区域引流。”

目前,“Max&Salad大开沙界”已有14家店开业,其中超过一半为商场店,覆盖上海、扬州、宁波、南昌等7个城市。14家店的平均日流水为12万元左右,首家店的日流水最高为1.8万元。5月底,13家店的销售额为350万元。

“我们打算趁着沙拉餐饮趋势上升时大力提高营业额,这样就可以把房租成本比重降低,前四家店的房租成本比重已压低至11%左右。”

但对于外卖业务,肖羽不过多考虑。“相比开店,外卖服务环节多,客户体验浅,对于品牌的沉淀不利。现在开设外卖服务的店铺只占总店铺数的10%~20%左右。”

至今年底,“Max&Salad大开沙界”计划开设50家门店(包含加盟店),将品牌营业额增长至5000万元。

2015年9月,“Max&Salad大开沙界”获得华侨跃梦天使基金500万元融资, 当下正进行A轮融资。

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